Microbiologie in hapklare porties
Zuurdesembrood en z’n aromatische microben
Brood is een belangrijk onderdeel in culturen over de hele wereld. Wie houdt er niet van een vers broodje van de bakker? Het “normale” brood dat we kopen is gefermenteerd met een zuivere gist-stam, maar er is steeds meer keuze voor een alternatief: zuurdesembrood is terug van weggeweest. Wij microbiologen worden daar enthousiast van: het deeg voor zulk brood fermenteert door bonte mengsels van gisten en bacteriën! Naast de gisten vinden we vooral melkzuur- en azijnzuurbacteriën in zuurdesem-deeg. Zo krijgt het brood zijn karakteristieke smaak en de CO2-bubbels om het brood luchtig te maken.
Door een beslagkom met deeg een paar dagen buiten neer te zetten, vallen er van nature gisten en bacteriën in. Zodra er leven in je deeg zit, moet je dat leven ook onderhouden – zie het als een huisdier die regelmatig iets te eten nodig heeft. Als je niet zo lang kunt wachten, kan je natuurlijk ook een cultuur kopen of een schepje cultuur halen bij een vriend(in).
Omdat zuurdesem een product is van wilde fermentatie, verschilt de smaak van zo’n brood nogal over de wereld. Een samenwerking tussen Amerikaanse universiteiten en het Deens Natuurhistorisch Museum heeft onderzocht of de microben in het deeg daarvoor verantwoordelijk zijn. Ze zochten met behulp van DNA-sequencing naar leven in 500 deegballen uit Noord-Amerika, Europa, Australië & Nieuw-Zeeland en Thailand.
In 500 monsters van over de hele wereld vonden de onderzoekers verbazingwekkend weinig soorten: slechts 7 bacteriestammen en 35 gistsoorten leefden in hun gist. De meeste deegmonsters hadden één dominante soort, in 77% van de gevallen gewone bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). Fructilactobacillus sanfranciscensis was de meest gevonden dominante bacterie. De auteurs beschrijven ook dat azijnzuurbacteriën in 20% van hun monsters opduiken, maar in kleine hoeveelheden – opvallend, omdat van deze bacteriën niet bekend was dat die een rol speelden in zuurdesem-fermentatie.
Om erachter te komen hoe de bacteriën en gisten in het deeg komen, keken de wetenschappers naar 33 factoren waaronder bijvoorbeeld de vindplaats van het deeg, de leeftijd en opslagtemperatuur. Slechts 10% van de variatie in de zuurdesemculturen kon worden verklaard met de onderzochte factoren.
De patronen die de wetenschappers vonden, was dat jonge zuurdesemculturen veel Lactobacillus plantarum en L. brevis bevatten, terwijl in oudere culturen F. sanfrancisensis of Pediococcus parvulus het goed doen. De verbanden die de wetenschappers konden trekken staan in het figuur hieronder. Hoe verder verwijderd van de middelste lijn, des te meer invloed een bepaalde factor heeft op de beschreven microorganismen.
En dan de hamvraag: kunnen we het verschil proeven? De auteurs onderzochten 40 monsters op veel voorkomende chemische verbindingen die “brood-smaak” geven. De sterkste invloed op de chemische samenstelling vonden ze met de azijnzuur-bacteriën. Deze bacteriën spelen in absolute aantallen geen grote rol, maar blijken voor het smaakprofiel bepalend te zijn.
Zo zie je maar: ondergerepresenteerde groepen geven smaak aan het leven! … eh, brood.
Link naar het originele artikel: Landis, E. A. et al. The diversity and function of sourdough starter microbiomes. Elife 10, 1–24 (2021).
Podcast (EN) door de auteurs van het artikel: Listen to Elizabeth Landis and Angela Oliverio reveal insights into the sourdough microbiome.
Podcast (EN) over gist (S. cerevisiae) door Microbigals hier
Vertaald door: Steven Pilon
micro-bites.org 