Microbiologie in hapklare porties
Gefermenteerd ijs: Een romige en probiotische wetenschap
IJs is ongetwijfeld een dessert dat de harten van mensen van alle leeftijden heeft veroverd. Maar wat als er een manier is om deze geliefde traktatie te verbeteren? Wat als ik u zou vertellen dat onderzoekers een manier hebben ontdekt om ijs niet alleen lekker, maar ook gezonder te maken? In een recente studie hebben wetenschappers een nieuw soort ijs samengesteld dat niet alleen goed is voor je smaakpapillen, maar ook voor je gezondheid. Deze studie onderzoekt de creatie van gefermenteerd ijs met verbeterde gezondheidsvoordelen.
Dus, wat is gefermenteerd ijs? Het is een soort ijs dat wordt gemaakt met behulp van levende micro-organismen, zoals Lactobacillus acidophilus en Bifidobacterium lactis, die vaak voorkomen in probiotisch voedsel. Deze microben fermenteren de lactose in het ijsmengsel en creëren melkzuur, wat leidt tot een pittige smaak en een romige textuur. Wat dit type ijs echt uniek maakt, zijn de potentiële voordelen voor de gezondheid. De levende culturen in het gefermenteerde ijs kunnen de darmgezondheid bevorderen en het immuunsysteem stimuleren. Probeer het dus maar eens!
Het recept
Wetenschappers speelden met verschillende combinaties van microben met toegevoegde voedingsvezels en creëerden uiteindelijk 9 verschillende samenstellingen van gefermenteerd ijs! Uiteindelijk ontdekten ze dat het lekkerste ijs werd gemaakt door melk te fermenteren met een bepaald type bacterie, bekend als L. casei F14.
Laten we eens kijken hoe ze het gefermenteerde ijs bereidden:
- De onderzoekers bereidden de ijsbasis met koeienmelk, room, suiker en stabilisatoren.
- De ijsbasis werd gepasteuriseerd om alle schadelijke bacteriën te elimineren en vervolgens afgekoeld.
- De onderzoekers voegden specifieke stammen van melkzuurbacteriën (LAB) aan de afgekoelde ijsbasis toe.
- Het mengsel werd vervolgens gefermenteerd bij een gecontroleerde temperatuur om de LAB in staat te stellen te groeien en lactose om te zetten in melkzuur.
- Na het fermentatieproces werd het ijs opnieuw gekoeld om het fermentatieproces te stoppen.
- De onderzoekers bereidden ook ijsmonsters met toegevoegde inuline (een soort vezel) om het effect op de sensorische en biochemische eigenschappen van het ijs te zien.
Nu het ijs klaar is, is de volgende stap om het gefermenteerde ijs en het ijs met inuline te analyseren op hun sensorische, biochemische en microbiële eigenschappen.
Laten we het proeven
De onderzoekers voerden verschillende tests uit op het gefermenteerde ijs en vonden enkele interessante resultaten. Ten eerste bleek uit de sensorische tests dat de toevoeging van vezels de algemene aanvaardbaarheid van het ijs verbeterde, waardoor het aantrekkelijker werd voor de proevers.
Verder testten zij het ijs om de ontstekingsremmende en antioxiderende effecten ervan op de darmmicrobiota te meten, wat veelbelovende resultaten opleverde. Zij gebruikten een menselijke darmepitheelcellijn (Caco-2 cellen) en behandelden deze met ijsmonsters. De onderzoekers maten de antioxidantactiviteit door het vermogen van de cellen om de reactieve zuurstofsoorten (ROS) op te vangen te beoordelen. Reactieve zuurstofsoorten (ROS) zijn onstabiele moleculen die zuurstof bevatten en cellen in het lichaam kunnen beschadigen. Een teveel aan ROS kan oxidatieve stress veroorzaken, die in verband wordt gebracht met verschillende ziekten. Een hoger vermogen om ROS op te vangen wijst op een hogere antioxidantactiviteit, die cellen kan helpen beschermen tegen oxidatieve schade.
Zij maten ook de niveaus van pro-inflammatoire cytokines (tumornecrosefactor-alfa en interleukine-8) in de behandelde cellen om het anti-inflammatoire effect te evalueren. De resultaten van deze test toonden aan dat de ijsmonsters met inuline en Lacticaseibacillus stammen, F1 en F14, een hogere antioxidantactiviteit en lagere niveaus van pro-inflammatoire cytokinen hadden in vergelijking met het controlemonster (hier zou het controlemonster een niet-gefermenteerd “gewoon” ijs zijn).
Hoewel het ijsmonster gefermenteerd met L. paracasei F1 enige antioxidatieve en ontstekingsremmende activiteit vertoonde, was dit niet zo veel als de monsters die inuline bevatten.
Op basis van deze resultaten concludeerden de onderzoekers dat de ijsmonsters met inuline en gefermenteerd met Lacticaseibacillus stammen potentiële gezondheidsvoordelen hadden, aangezien ze antioxiderende en ontstekingsremmende activiteiten op darmcellen vertoonden.
Om de vertering van het geformuleerde ijs in onze darmen te begrijpen, werd een andere interessante test uitgevoerd. De in vitro gastro-intestinale vertering van ijs en de analyse van korte-vetzuurketens (SCFA) is een laboratoriumtest die het verteringsproces van voedsel in het menselijk maagdarmkanaal nabootst. In deze test worden ijsmonsters onderworpen aan een gesimuleerd verteringsproces waarbij ze worden blootgesteld aan enzymen en vloeistoffen die aanwezig zijn in verschillende delen van het menselijk spijsverteringsstelsel, zoals de mond, de maag en de dunne darm.
Het doel van deze test is te begrijpen hoe ijs wordt verteerd in de darm en hoe dit proces van invloed is op de productie van vetzuren met een korte keten (SCFA’s), die worden geproduceerd door de fermentatie van onverteerd voedsel in de dikke darm. SCFA’s zijn belangrijk voor het gezond houden van het darmslijmvlies en het reguleren van ontstekingen. Nadat het verteringsproces is voltooid, worden de monsters geanalyseerd op de productie van SCFA’s. Interessant is dat de partijen met gefermenteerd ijs een hoog gehalte aan boterzuur hadden. Deze zijn goed voor de darmen en hebben een ontstekingsremmende werking.
In het algemeen heeft het gebruik van melkzuurbacteriën voor de fermentatie van ijs aangetoond dat het de textuur, de smaak en andere gewenste eigenschappen zoals smelt bestendigheid verbetert. Deze bevindingen suggereren dat gefermenteerd ijs mogelijk een betere sensorische en fysisch-chemische ervaring biedt dan niet-gefermenteerd ijs.
FINISHING UP-
Tot slot
Gefermenteerd ijs, zoals blijkt uit deze studie, houdt een grote belofte in als functioneel voedingsmiddel dat een reeks gezondheidsvoordelen biedt. Toegegeven, de studie heeft bepaalde beperkingen, waaronder de kleine steekproef en het gebrek aan langetermijnanalyse. Niettemin biedt het een nieuw perspectief op de ontwikkeling van meer voedzame opties voor een geliefd dessert.
Deze innovatieve formules kunnen een revolutie betekenen voor de voedingsindustrie en een gezonder en lekkerder alternatief bieden voor traditioneel ijs. Gefermenteerd ijs klinkt misschien niet als het meest appetijtelijke dessert, maar overweeg de volgende keer dat u zich overgeeft aan een bolletje ijs, om hiervoor te kiezen.
Featured image: Created by author using Bing Image Creator
Vertaald door: Liang Hobma
micro-bites.org 